Рецепты самогона "на глазок"

Продвижение сайта

КУПАЖНЫЕ ВИНА

Качество плодово-ягодных вин улучшается, если они готовятся из смеси соков различных культур. Купажирование производится с целью сделать вкус вина более мягким, снизить его кислотность, удалить неприятный привкус или придать напитку аромат. Тан, экстрантивность 5-6%, характерную для рябинового, вишневого, сливового или черносмородинового сока, можно снизить до 2-3%, если разбавить их малоэкстрактивными соками. А слабоокрашенным сокам можно придать красивый оттенок, если добавить к ним густоокрашенные.

Чтобы снизить кислотность, в сок добавляют сахар, во многих случаях его также разводят водой. Выравнивая кислотность, нужно иметь в виду и то, что титруемая кислотность должна быть чуть выше той, которая будет получена.

После введения в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла уменьшается благодаря увеличению объема, а вот содержание кислоты остается таким же, каким было в начале. Нормой считается кислотность 1,1-1,4% для крепких и сладких вин и 0,8%-1% — для столовых.

Состав материала для купажа определяют, согласуясь с наличием сырья и собственным вкусом. Сделать купажное вино можно по различным технологиям.

Технология 1. Прежде всего, нужно определить количество ягод и плодов, которые будут использованы для купажа. Все сырье взвешивают, перемешивают и измельчают. Затем мезгу отправляют под пресс и отжимают, после чего определяют количество кислоты и сахара в получившемся соке.

Если его необходимо исправить, в него добавляют воду, сахар и кислоту. Полученное сусло оставляют бродить. Такой способ приготовления купажного вина считался бы очень удобным и эффективным, если бы не 2 больших недостатка. Первый из них заключается в том, что далеко не всегда выбранные для купажирования плоды созревают в одни и те же сроки. А суть второго недостатка состоит в том, что одни плоды отдают сок легко, а другие — с трудом. По этой причине в мезге может остаться много невыжатого сока. Разумеется, перед отжимом мезгу нагревают или оставляют для подбраживания, но в этом случае на одних плодах может появиться слизь, а сок из других просто скиснет.

Технология 2. Данный способ заключается в выжимании соков по отдельности для каждой культуры. По отдельности (до смешивания) определяют и содержание в соках кислоты и сахара.

Затем каждый сок исправляют и делают из него сусло, согласуясь с видом вина, которое будет приготовлено (столовое, сладкое, крепкое). Смешивают их только перед началом сбраживания.

Этот способ удобен тем, что позволяет использовать культуры, созревающие в разное время. В таком случае новое, только что приготовленное сусло можно добавить к суслу, которое уже бродит. Это возможно даже тогда, когда бурное брожение близится к завершению (но не после его окончания!). Когда свежее сусло вливается в бродящее вино, бурное брожение снова активизируется, а полезные дрожжи легко подавляют вредные грибки. В результате брожение протекает энергично и быстро, а значит, дополнительную дрожжевую закваску в сусло вносить не нужно.

Технология 3. Купажировать можно не только соки или сусла, но и готовые виноматериалы. Однако этот способ имеет один большой недостаток: не все вина хорошо гармонируют друг с другом, после смешивания каждое из них продолжает звучать по-своему. Иногда, чтобы получить нужный букет, напиток приходится выдерживать не менее 3-5 лет.

В процессе приготовления купажного вина по данной технологии все используемые виноматериалы нужно снять с осадка и хорошо профильтровать с помощью воронки, в которой лежит несколько слоев ваты и марли. По окончании купажирования напиток должен отстояться в течение 15 дней, после чего его следует еще раз слить с осадка. По окончании процедуры его можно разлить по бутылкам и хорошо укупорить.

Смесь для купажного вина подбирают экспериментальным путем, соединяя небольшие порции (по 100 мл) готовых виноматериалов. Сделав несколько разных сочетаний, их пробуют на вкус и выбирают наиболее удачные из них.

При смешивании готовых виноматериалов можно использовать предлагаемые далее пропорции.

Рябиновое десертное вино

- Рябиновый виноматериал — 8 л

- Яблочный виноматериал — 2 л

- Сахар —1,6 кг

Рябиново-красносмородиновое десертное вино