Полусладкие вина готовят неполным сбраживанием винограда без добавления спирта. Эти вина вместе с
Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в нем содержится столько кислоты и сахара, сколько необходимо для получения вина данного типа. Сорта винограда бывают универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят различные типы вин. Специальные сорта используют для выработки определенных типов вин. Ягоды винограда бывают с косточкой и без. Большинство сортов винограда семенные. Причем между содержанием в ягоде сахара и кислот и количеством семян существует зависимость: чем больше семян в ягоде, тем меньше сахара и больше кислот. Сорта винограда без косточек наиболее сладкие.
В четырех словах вся технология вина это получение виноградного сусла, его сбраживание, обработка и выдержка вин. Получать сусло из винограда можно двумя способами: "по-белому" с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла. Второй способ - "красный", при котором мезга не отделяется от сусла, а сбраживается вместе с ним. Мезга – это суспензия состоящая из жидкости (сока, точнее сусла) и твердой составляющей – кожицы и семян.
При получении полусладких вин важно вовремя остановить брожение. Примечательно, что сделать это при помощи химических консервантов очень тяжело. Даже популярная в других продуктах сорбиновая кислота с дрожжами справляется с трудом. Кроме того, применение в необходимых "смертельных" для дрожжей дозах диоксида серы или сорбиновой кислоты, да и многих других консервантов приводит к ощутимым ухудшениям вкуса и аромата вина. Классическим методом обеспечения биологической стойкости вин является бутылочная пастеризация. Более приемлемым является горячий розлив, когда вина нагревают до 50…550С и в горячем состоянии фильтруют и разливают в подогретые бутылки. Перспективен и стерильный розлив, но этот способ довольно сложен.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Красные полусладкие вина благодаря своей универсальности были, есть и будут популярными. Все их многообразие одним-единственным тестом не охватить. Мы решили выбрать 10 марок этого типа вин и протестировать. Девять из участников отечественного производства, одно вино привезено из Молдовы - "Царский стандарт". У вин оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по основным винным кондициям. Кроме этого провели две дегустации. Новым пунктом исследований стала идентификация по антоциановому составу, т. е. проверка виноградного происхождения вин.
Маркировка и Упаковка
Замечаний по маркировке было немного. На этикетке вина "Золота Амфора" нет телефона производителя. Интересно смотрится надпись на вине "Чизай" о том, что срок хранения не ограничен при соблюдении условий согласно ГСТУ 202.002-96. Интересно, сколько потребителей знает, какие именно условия прописаны в этом нормативном документе. Не проще было написать, при какой температуре нужно хранить вино. По упаковке оценки были снижены винам, у которых отсутствовал язычок для вскрытия (снятия) колпачка с шейки бутылки.
Пробка. Обыкновенная на первый взгляд винная пробка относится (согласно нормативной документации ГОСТ 5541-73) к средствам укупорочным корковым. Всего этих самых средств шесть классов. Первый класс охватывает корковые пробки, предназначенные для укупоривания бутылок и другой тары с вино-коньячной, ликероводочной и пивобезалкогольной продукцией, минеральной водой и другими жидкостями. Корковые пробки изготавливают целыми или агломерированными (композиционными). Также выпускают и клееные пробки. По форме они бывают цилиндрическими и коническими. В зависимости от качества коры пробкового дуба пробки изготовляют следующих видов: бархатные (наиболее элитные), полубархатные, средние и простые. К характеристикам, по которым пробку относят к тому или иному вида, относятся наличие трещин, углублений и червоточины, сыпь, пятнистость, косина и эллипс донышек, косой срез части донышек, а также шероховатость поверхности.
Физико-химические показатели
В лаборатории вина проверяли по основным кондициям – крепости, кислотности и сахару. Эти три характеристики нормируются и приведены в ГСТУ202.002-96 "Вина тихие". Содержание спирта или крепость указана на всех этикетках, она должна составлять 9-12%, отклонение, которое допускается ±0,5%. Сахара в полусладких винах должно быть 3,0-5,0% ±0,5%. Третий показатель – кислотность должен укладываться в рамки от 5,0 до 8,0 г/дм3 (±1г/дм 3 ). Приятно отметить, что с проверкой по этим трем показателям справились все вина.
Идентификация вин
Исследование антоцианового состава играет важную роль при идентификации в виноделии. Антоцианы – это вещества, которые обуславливают цвет красных вин. В винограде и соответственно вине может присутствовать около 20 различных антоцианов. Поскольку многие антоцианы растворимы воде и хорошо растворимы в спирте, они легко переходят из кожуры виноградной ягоды в вино. А красный способ получения вина подразумевает брожение сока вместе с кожурой. Различные сорта винограда имеют различные "наборы" антоцианов. Поэтому, исследуя антоциановый состав, можно определить из европейских, американских сортов винограда или американо-европейских гибридов было получено вино. Дело в том, что в страны ЕС ограничен импорт красных вин, полученных из гибридных сортов винограда. В Украине согласно закону "Про вино та виноградне вино" не допускается купажирование (смешивание) виноматериалов из европейских и гибридных сортов винограда. Такое ограничение использования гибридных сортов винограда – это, по сути борьба основных европейских стран производителей вин за чистоту сортов винограда. Кроме того, считается, что при сбраживании материалов из гибридных сортов в вине будет накапливаться больше метилового спирта, нежели при получении вин из "чистокровных" европейских сортов.
Так или иначе, идентифицировать сорта винограда - задача не из легких. Во многих образцах мы смогли предположить присутствие гибридных сортов, но оценки за это винам решили не снижать. Зато снизили оценку вину "Царский Стандарт" за присутствие натурального красителя, не характерного для винограда.
В четырех винах был обнаружен консервант – сорбиновая кислота: "ШАБО", "Чизай", Vinia и "Музичі". Этот консервант разрешен к применению и не обязательно был внесен в готовый продукт, а как и популярный диоксид серы, мог использоваться на технологических этапах. Поэтому оценку за присутствие консерванта не снижали. Плохо только, что о его применении для изготовления вин производители не упоминают на этикетках.
Антоцианы – красящие вещества растений
Фиолетовые, синие и красные красящие вещества цветов не могли оставить химиков равнодушными. В 1849 году Моро сделал попытку выделить антоцианы из васильков. Астры, хризантемы, петуния, герань, анютины глазки и даже мак стали объектами при изучении антоцианов. Именно поэтому многие антоцианы получили свое название от цветов: пеларгонин от Pelargonium, петунидин от Petunia, дельфинидин от Delphinium. Но для исследования продуктов питания большой интерес имеет присутствие антоцианов в плодах и ягодах: винограде, чернике, смородине, бузине, черноплодной рябине, клубнике и т. д. По качественному составу антоцианов, т. е. по списку присутствующих в продукте антоцианов можно определить какой плод использовался в производстве. Например, есть ли клубника в клубничном йогурте. Антоцианы используют и в качестве пищевых добавок – красителей (Е163). Они выдерживают свет и температуру, но их цвет сильно зависит от рН среды: красные или фиолетовые в нейтральной среде антоцианы станут синими в щелочной среде.
Органолептическая оценка
Кислотность и сладость - основные вкусовые ощущения вин. Полусладкое вино не должно быть ни кислым, ни сладким, ему присуща только легкая приятная сладость. Не менее важные характеристики вкуса вина – терпкость и горечь. Терпкость имеет особое значение при оценке красных вин, так как в них доминирует терпкий вкус. Недостаток терпкости создает ощущение жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости – не лучший вариант, ибо придает вину грубость. Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами горькими на вкус. За аромат вина отвечает более 400 компонентов. Эти вещества переходят в вино из виноградной ягоды, а также образуются при брожении, созревании и обработке вина. Чтобы вино "раскрылось" перед вами во всей своей красе необходимо соблюдать температуру подачи вина. Сами производители рекомендуют подавать красные полусладкие вина слегка охлажденными при температуре около 150С. Что касается блюд, то полусладкие вина – универсальны. Они хорошо дополнят колбасные изделия, паштеты и всевозможные мясные закуски, а также блюда из различного мяса: свинины, баранины, дичи. Подойдут полусладкие вина к сырам, десертам, фруктам и суфле.
