Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначитель-

ной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из

вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и

некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления

приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной об-

Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино

Оклеивание

Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина)

заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза

воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством

вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тща-

тельно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости

в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и ос-

тавляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или

фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН В домашних условиях из плодов и ягод

приготовляют отличные вина, в отдельных случаях по своим

качествам не уступающие виноградным. Приготовление вина из

различных плодов и ягод. Наиболее широко используют для этих

целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику.

Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и

черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды

сливы, у которых сок трудно извлекается и плохо осветляется.

Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших

сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой

цели Антоновка, Грушевка московская, Осеннее полосатое

(Штрейфлинг), Бельфлер-китайка, **** шафранный и др. Хорошего

качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для

приготовления вин плоды летних и малокислых сортов. Из рябин

лучшее по качеству вино дает Невежинская, а также черноплодная

рябина, которая сейчас широко внедряется в культуру в

Алтайском крае, северо-западных и центральных районов СССР.

Хорошее вино получается и из лесной рябины. Для приготовления

вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и более

кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое

вино темно-красного цвета. Отличным сырьем для приготовления

вина является малина. Вино из нее получается ароматное,

приятной малиновой окраски. Земляника дает вина

посредственного качества, но достаточно стойкие и склонные

скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и

плохо осветляется. Из всех сортов черной, красной и белой

смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина.

Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины.

Сладкие вина из черной смородины после соответствующей

выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное

вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод

высокоурожайного сорта красной смородины Варшевича. Отличные

вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату

напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой

или золотисто-желтой окраски. Плодово-ягодные вина

рекомендуется делать не крепче 10-11 *. Такими они имеют

приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и

десертные вина крепостью 14-15 *. Крепость вина зависит от

количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из

сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара на 1

литр повышает крепость вина примерно на 1 *. Следовательно,

для получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г

сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится

определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо

меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно

рассчитать, сколько его надо добавить. Вино должно также

содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать

количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.

Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное

количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и

черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника -

19 г, красной смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни

- 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23

г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1

л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.

Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина

должен содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении

теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л

вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к

нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды

добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.

Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно,

при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.

Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении

кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л

воды. Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и

ароматом тех плодов и ягод, из которых оно изготовлено,

необходимо, чтобы плоды и ягоды были здоровыми, спелыми и

лучше всего свежесобранными. Сок и вино нельзя держать на

освещенном месте; они должны как можно меньше соприкасаться с

воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с

цинком. Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки,

все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким

лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или

корытце. Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную

или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее

приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,

которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более

крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в

лаборатории культурные дрожжи. Наиболее деятельные "дикие"

дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду,

выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного

сока и через несколько дней получают закваску. Вино готовят и

без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.

Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды

размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение при

температуре 22-24 градуса. Затем извлекают из нее сок на

приготовление вина. Это даст добавочное количество сока и

позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу

кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее

закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале

брожения образуется большое количество углекислых газов и

мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через

несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4

раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого

бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать

теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с

кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных

кислот. Воздух является главным врагом в это время. Однако,

если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как

при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается

сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со

специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается

крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха

в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря

увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит

наружу. Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в

бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой,

добавляют сахар ( не более 1/2 всего количества, иначе

брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.

Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет

довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В

пробку вделывают специальную предохранительную воронку

(бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта пользоваться

**** При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10

градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому

бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы

температура в ней была 18-20 градусов и не выше 25 градусов.

Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят

вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8

дней - последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло,

бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 град. чтобы

усилить его. Важно чтобы при каждом добавлении сахар весь

перебродил. Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый

газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в

верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от

дрожжей. Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона

и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют

доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там

останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно

слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли

вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это

время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино

второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через

3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое

вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с

возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г

воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1

л). Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может

возобновить брожение вина. Бутылки наполняют так, чтобы между

пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см,

пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в

воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку

развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем

быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,

улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить

лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь

может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина его

выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки

различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12

месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои

качества, но и имеются и также, которые можно выдерживать от 2

до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо выдержанное

старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять на

смеси соков. При смешивании