Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначитель-
ной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из
вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и
некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления
приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной об-
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина)
заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза
воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством
вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тща-
тельно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости
в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и ос-
тавляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или
фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН В домашних условиях из плодов и ягод
приготовляют отличные вина, в отдельных случаях по своим
качествам не уступающие виноградным. Приготовление вина из
различных плодов и ягод. Наиболее широко используют для этих
целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику.
Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды
сливы, у которых сок трудно извлекается и плохо осветляется.
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой
цели Антоновка, Грушевка московская, Осеннее полосатое
(Штрейфлинг), Бельфлер-китайка, **** шафранный и др. Хорошего
качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов. Из рябин
лучшее по качеству вино дает Невежинская, а также черноплодная
рябина, которая сейчас широко внедряется в культуру в
Алтайском крае, северо-западных и центральных районов СССР.
Хорошее вино получается и из лесной рябины. Для приготовления
вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и более
кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое
вино темно-красного цвета. Отличным сырьем для приготовления
вина является малина. Вино из нее получается ароматное,
приятной малиновой окраски. Земляника дает вина
посредственного качества, но достаточно стойкие и склонные
скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и
плохо осветляется. Из всех сортов черной, красной и белой
смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина.
Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины.
Сладкие вина из черной смородины после соответствующей
выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное
вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод
высокоурожайного сорта красной смородины Варшевича. Отличные
вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату
напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой
или золотисто-желтой окраски. Плодово-ягодные вина
рекомендуется делать не крепче 10-11 *. Такими они имеют
приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и
десертные вина крепостью 14-15 *. Крепость вина зависит от
количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из
сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара на 1
литр повышает крепость вина примерно на 1 *. Следовательно,
для получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г
сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится
определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо
меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо добавить. Вино должно также
содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное
количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и
черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника -
19 г, красной смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни
- 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23
г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1
л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина
должен содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении
теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л
вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к
нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды
добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно,
при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л
воды. Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и
ароматом тех плодов и ягод, из которых оно изготовлено,
необходимо, чтобы плоды и ягоды были здоровыми, спелыми и
лучше всего свежесобранными. Сок и вино нельзя держать на
освещенном месте; они должны как можно меньше соприкасаться с
воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с
цинком. Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки,
все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким
лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или
корытце. Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную
или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее
приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,
которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в
лаборатории культурные дрожжи. Наиболее деятельные "дикие"
дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду,
выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного
сока и через несколько дней получают закваску. Вино готовят и
без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды
размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение при
температуре 22-24 градуса. Затем извлекают из нее сок на
приготовление вина. Это даст добавочное количество сока и
позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу
кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале
брожения образуется большое количество углекислых газов и
мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через
несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4
раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого
бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с
кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных
кислот. Воздух является главным врагом в это время. Однако,
если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как
при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается
сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со
специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается
крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха
в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит
наружу. Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в
бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой,
добавляют сахар ( не более 1/2 всего количества, иначе
брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет
довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В
пробку вделывают специальную предохранительную воронку
(бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта пользоваться
**** При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10
градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому
бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 градусов и не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят
вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8
дней - последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло,
бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 град. чтобы
усилить его. Важно чтобы при каждом добавлении сахар весь
перебродил. Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый
газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожжей. Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона
и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют
доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там
останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно
слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли
вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это
время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино
второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через
3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое
вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с
возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1
л). Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может
возобновить брожение вина. Бутылки наполняют так, чтобы между
пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см,
пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в
воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить
лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь
может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина его
выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки
различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12
месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои
качества, но и имеются и также, которые можно выдерживать от 2
до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо выдержанное
старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять на
смеси соков. При смешивании
