О винах… или почему скифы слыли пьяницами?
Франция, Греция, Кипр, Испания, Португалия, Италия, Болгария, Украина… Поездки по этим странам всегда сопровождаются дегустацией местных вин. Красные, белые, сухие, полусладкие, столовые, десертные… Каша в голове и от вина, и от числа его видов. Не претендуя на звание знатоков виноделия, попытаемся сложить винную мозаику.
Как делают вино?
Способ изготовления домашнего вина почти не претерпел изменений с древних времен. Заводским технологиям тоже сложно оторваться от азбучных истин.
Когда урожай винограда собран, из ягод выжимают сок. Можно его выпить сразу, но если оставить сусло (сок вместе с мякотью и шкуркой) на «потом», да еще и в тепле, то… Уже через 3 часа сок начнет бродить. Всего несколько дней и над пузырящейся жидкостью образуется шапка из пены и шкурок.
Помню, моя бабушка затыкала десятилитровые стеклянные бутыли резиновыми перчатками. Последние надувалась как пузыри. Доступ к кислороду необходимо перекрыть, чтобы вместо вина не получить уксус. Через неделю (иногда раньше) процесс брожения затухает: надутая резиновая перчатка сдувается и сморщивается.
Бывает, что брожение идет столь мощно, что перчатки срываются. Есть еще вариант – водяной затвор. Бутыль плотно закупоривают, а из нее выводится резиновая трубочка в банку с водой. Во время брожения вода в банке будет забавно бурлить.
Далее вино разливают в другие емкости для хранения. Это надо сделать так, чтобы туда не попали ни осадок из бутылей, ни кислород. Сосуд плотно закупоривают, и вино начинает новую жизнь. Иногда, правда, очень короткую:)
Кстати, древние греки доступ воздуха к вину блокировали оливковым маслом. Его тонким слоем заливали сверху: кислороду было не пробиться.
Почему сок превращается в вино?
Всему виной – винные дрожжи. Они всегда есть на виноградных гроздях. Их переносят ветер и насекомые. Винные дрожжи «питаются» сахаром и обращают его в спирт и углекислый газ. Последний как раз и является явным признаком брожения.
Сделав свое дело, винные дрожжи опускаются на дно емкости в виде осадка. Если слить «первое» вино и добавить воду с сахаром, то процесс брожения возобновится. Хорошие хозяйки с одного сусла получают не меньше 2-х видов вина: сначала без добавления сахара («сухое»), а потом – с добавлением сахара.
Больше чем на 2 попытки сил винным дрожжам уже не хватает. Хотя в Древней Греции, говорят, делали и третью итерацию. Рабам, наверное.
Кстати, вино «первого отжима» у греков было достаточно крепким, ибо разбавлялось водой. А вот скифы, соседствовавшие с греками в Крыму, не разбавляли вино. Так в Древней Греции «алкоголизм » стали называть «скифской болезнью ».
Кто придумал вино?
Этого мы никогда не узнаем. Придется довольствоваться версией из греческой мифологии. Оная гласит, что будущий Бог виноделия Дионис нашел виноградную лозу и решил пересадить ее. Средством транспортировки он избрал… птичью кость. Но по дороге лоза стала быстро укореняться, и Дионис произвел трансплантацию в кость волка. А затем настала и очередь осла. Говорят, поэтому после вина люди сначала поют как птицы, потом рычат как волки, а затем превращаются в ослов:)
Что именно греки пили – понятно, а вот что они курили, когда сочиняли свои мифы?
Зачем делают вино?
Только в домашних условиях вино делают для удовольствия. Виноделие – очень доходное занятие. Разные народы мира пробовали себя на этом поприще.
Иногда ради такого дела приходилось включать смекалку. Так татарам, поселившимся в Крыму в 13-14 веках, Коран запрещал не только потреблять, но и производить спиртное. Доходное дело нельзя было вести целиком, зато можно было выращивать виноград, давить его на сусло (сок вместе с мякотью и шкуркой) и продавать в таком виде.
Все вина классифицируют по количеству сахара и спирта. Кстати, в дегустационных залах вам предложат вина именно с последовательным повышением сахара и спирта.
Белое вино получается, когда сбраживают чистый сок, а красное – если сок идет с мякотью и шкуркой.
Столовые вина – это перебродивший виноградный сок. Специально ни сахар, ни спирт в столовые вина не добавляют. На получающееся вино влияет не только сорт винограда, но и местность, где его выращивают. Больше того, важен и год сбора урожая, ведь количество винных дрожжей на ягодах в разные годы тоже будет различаться. А есть еще и срок жизни самого винограда…
Столовые вина разделяют на сухие, сладкие и полусладкие. В сухих винах сахара не бывает больше 0,5%, в остальных столовых винах – больше.
Если в процессе брожения к соку добавить спирт, то получится крепленое вино. Здесь разделяют группу крепких и десертных вин.
Крепкое вино содержит спирт на уровне 17-20 град. а сахар от 3 до 14%. Портвейн, мадера и херес – самые известные представители этой группы.
Десертное вино идет с содержанием сахара до 20%. В этой группе – кагоры и мускаты.
Забавно, что классический французский кагор был сухим и кислым. Дабы не видеть мученические лица причастившихся прихожан, церковные служители стали добавлять туда сахар. А затем и виноделы включились в процесс. Так кагор перебрался в группу десертных вин.
Благодарности
Сергею Соколову за подготовку фотоматериалов.
