Честное плодово-ягодное.

На протяжении последних пяти лет в дегустационном конкурсе “Винная карта Open” принимают участие фруктовые вина подмосковного завода “Рубин”. И на протяжении всего этого времени они вызывают неоднозначные оценки как российских, так и зарубежных экспертов. Фруктовые, чайные, ягодные вина – что это за продукт? Как к нему относиться? Неужели можно выдерживать ягодное вино в бочках? Чего ещё ждать от российских виноделов? На эти вопросы мы постарались получить ответы “из первых уст”, от главного идеолога и ведущего винодела завода – Ирмы Манджгаладзе.

Ирма, идея выдерживать ягодные вина в бочках кажется настолько смелой, что даже немного отдаёт авантюрой.

Всякое начинание выглядит как авантюра. На самом деле, мы долго готовились прежде, чем сделать этот шаг. На экспериментальные работы ушло два года.

До прихода на “Рубин” Вы занимались классическим виноделием. Как можно изменить благородному винограду с черноплодкой и чёрной смородиной? В советские времена вино из этого сырья презрительно называли плодово-выгодным, и даже мы, бедные студенты, его не пили.

Наверное, так и было. Но я никогда не сталкивалась с теми винами, ничего о них не знала, поэтому у меня не было никаких стереотипов. Когда мне предложили работу на “Рубине” я посоветовалась с коллегами, со своим учителем – Николаем Аполлоновичем Мехузлой. Он был патриархом советского виноделия и в том числе очень много сделал для производства качественных плодовых и ягодных вин. Мы с ним поговорили, и я поняла, что работа на “Рубине” может стать очень интересной вехой в моей жизни.

Но Вы же делали очень успешную карьеру в компании “Тифлисский винный погреб”.

Действительно, у нас были прекрасные результаты. Наши вина получали награды на международных конкурсах. Сам Хью Джонсон назвал “Мукузани” 2003 года очень интересным вином. Да, это был успех, но мне всегда было очень интересно попробовать что-то новое, что-то другое. Прелесть виноделия в том, что это огромный и очень разнообразный мир.

Что было самым сложным в первое время работы на “Рубине”?

Наверное, донести до каждого исполнителя, что надо менять стереотипное мышление. Для того, чтобы сделать что-то правильное, настоящее, в головах должна произойти небольшая революция. Сегодня мало кто знает, что производство вина из свежих ягод – это традиционная российская технология. Под руководством Николая Аполлоновича нам удалось восстановить старую рецептуру. Конечно, мы могли продолжать делать вино из соков, но даже самый качественный сок это всё равно вторичный продукт. А первичный – это ягода, которую ты сам сорвал. По-настоящему можно отвечать за качество только тогда, когда контролируешь весь процесс производства. Ты сорвал ягодку своими руками, проследил, чтобы её быстро доставили на завод, пока она свежая, проанализировал, сколько в этой ягодке сахара и каков уровень кислотности, в соответствии с этими показателями провёл винификацию. Если ты сделал всё так, как хотел, то и результат будет таким, каким ты его задумал. Это и есть счастье винодела, не зависимо от того, работаешь ты с виноградом или с ягодами и фруктами.

А если я приеду к Вам летом, то увижу, как в Ваши ворота въезжают машины со смородиной и вишней?

Конечно! Сейчас наши представители объезжают совхозы. Удивительно, но в Московской области и Рязанской области осталось много совхозов, и названия у них сохранились советские, – как будто я попала в детство. Там трудятся великолепные люди. Но если во время сбора урожая не хватает рук, мы предоставляем рабочих. Сбор ягод проходит вручную. Мы закупили свои ящики для того, чтобы ускорить сбор и доставку ягод. Этот этап нельзя затягивать, потому что винификация должна пройти быстро. Вишня и смородина поспевают примерно в одно время, – для нас это очень напряженный период работы. Черноплодная рябина подходит позже, – с ней полегче. Тот объем ягод, который нам необходим, мы закупаем без труда.

И много закупаете?

В 2009 году мы экспериментально сбродили ягод на 30 тысяч бутылок.

Это совсем не много.

Да, это не много. В 2010 году было уже 300 тысяч бутылок, сейчас мы планируем 500 тысяч, потом будет миллион, а дальше жизнь покажет.

Я пробовала Ваше черносмородиновое и вишневое вино во время конкурсной дегустации “Винная карта Open”, – и в том и в другом без труда угадываются аромат и вкус ягод. Это замечательно. Но мне кажется, наши пуганые потребители начнут искать на контрэтикетке строчку про ароматизаторы, идентичные натуральным.

Знаете, если винодел не соображает, что делает, то в вине не останется никакого намёка на ягоды. Но если это всё делать с умением и пониманием дела, то никакой ароматизатор не потребуется. Самый большой секрет – это европейский подход к технологии винификации – низкотемпературное брожение. Если мы хотим сохранить в вине вкус и аромат ягод, то брожение должно проходить медленно, а это возможно при низких температурах. Чем медленнее брожение, тем больше ароматических веществ перейдёт в вино. Мы старались добиться именно такого результата. Если у нас это получилось, – для меня это большая похвала. Кстати, в 2010 году на международном конкурсе наше вишнёвое вино завоевало золотую медаль. Награду вручил генеральный директор Международной организации виноградарства и виноделия Федерико Кастеллуччи.

Чем отличается технология производства ягодных вин от виноградных?

Если сравнивать виноград и всё остальное, то по своему составу ближе всего к винограду яблоко. Природа наделила виноград идеальной пропорцией сахаров и кислотности. Это, как бы, облегчает задачу винодела – он не должен вмешиваться. Яблоко же при винификации нуждается в небольшой коррекции. В остальных ягодах кислотность настолько велика, что процесс брожения не начнется, если мы не проведём коррекцию водой и шаптализацию, то есть не добавим сахарозу. Стереотип – будто сахарозу добавляют при изготовлении дешёвых низкокачественных продуктов – происходит от непонимания специфики технологии производства ягодного вина. Здесь шаптализация – обязательный атрибут. Это, между прочим, понимают не все профессионалы, работающие с виноградным вином. Мне легко – я с виноградного перешла в ягодное, поэтому понимаю и тех, и других. Ягодное вино без сахара ни у кого не забродит! Другое дело, что шаптализацию надо проводить корректно, так чтобы не пострадала органолептика будущего вина. А вот это уже зависит от честности винодела.

Как Вам пришла идея выдерживать ягодные вина в бочках?

Это естественное продолжение классического виноделия. Мы продегустировали вино и поняли, что у него есть потенциал к выдержке в бочках. Провели эксперимент – выдержали черносмородиновое, вишнёвое вино и черноплодную рябину. Полученные образцы выставили на слепую дегустацию. Многие эксперты не смогли определить, что это такое. Они говорили, что это хорошие, очень интересные вина, но – из чего они сделаны? Некоторые даже предполагали, что из винограда.

И какие же бочки вы выбрали?

Мы начали с кавказского–майкопского дуба. По своим характеристикам – химическому составу древесины, порам – он превосходен. Следующий шаг – французские бочки. Сейчас мы делаем специальный погреб. Бочковое хозяйство пока вырастет до ста, а потом до трёхсот бочек.

У вас был вариант не связываться с бочками, а использовать дубовую стружку. Закон позволяет, и обошлось бы намного дешевле.

Но это не интересно. Мы хотим делать что-то настоящее.

Как долго вино будет жить в бочке?

Минимальная выдержка – три месяца. Дальше будем дегустировать, смотреть, как вино развивается. Всё очень индивидуально – результат зависит и от бочки, и от виноматериала. После выдержки будем купажировать и затем выдерживать в бутылках. В продажу – через год!

Ну вот вы выпустите ягодное вино, выдержанное в бочках. А что дальше?

У нас очень интересные планы, но пусть это пока останется тайной.

Хоть немножко расскажите.

Ну, например, я бы хотела сделать айсвайн из яблок. Взять уникальные эндемичные сорта российских яблок, а холод “минус семь” – это не проблема. Я надеюсь, мы это сделаем, хотя работать с яблоками очень затратно.

В каких ещё странах делают плодовые и ягодные вина?

В Испании, Великобритании, Германии.

Вам доводилось встречаться с виноделами из этих стран?

Да, мы встречались с испанцами. А в этом году после сезона проедем по Европе, чтобы познакомиться с плодовым виноделием. Может быть, откроем для себя что-то новое, а может быть, – и нет. Просто увидим, как наши коллеги любят свою работу и гордятся тем, что делают.


Похожие записи:
  1. Вишневое вино в домашних условиях
  2. Сахара (в кг)
  3. Вишневое вино
  4. Лечебная натуральная краска Ааша Хербалс Вишневое вино, созданное по рецепту аюрведы. Это исключит
  5. Как сделать домашнее вино: советы и рецепты
  6. Вишневое варенье (Виссино глико)
  1. Как сделать квас в домашних условиях? - Страна Советов
  2. Вино из вишни в домашних условиях: простой рецепт
  3. Вишневое вино
  4. Рецепт домашнего вишневого ликера
  5. Разлить горячее варенье по чистым и ошпаренным кипятком банкам. Закрыть крышками.