Консервы из вишни

Вишня - распространенная культура древесных насаждений в Узбекистане. По количеству имеющихся в насаждениях деревьев вишня занимает четвертое место.

Вишневое дерево начинает плодоносить на 3-4 год жизни и ежегодно дает высокий урожай. Отдельные деревья с хорошо развитой кроной дают до 30-35 кг. Вишня размножается корневой порослью и прививкой. Привитые деревца вишни раньше вступают в пору плодоношения по сравнению с порослевыми.

Плоды вишни шаровидной формы, несколько приплюснутые, с неотделяющейся косточкой до темно-красной окраски, мякоть кислая, приятного освежающего вкуса.

Плоды культурной вишни употребляются в свежем виде, но особенно ценны в переработке - компоты, варенье, вишня к чаю, соки, сиропы, настойки, вино, в сушеном виде и др.

Широко распространенный ценный сорт - Самаркандская вишня, составляющая до 60% всех вишневых насаждений в Узбекистане. - отличается богатой экстрактивностью сока и высоким содержанием сахара (12,7%) и кислоты (1,7%). Этот сорт вишни позволяет получить прекрасный по качеству сушеный продукт.

Ранние сорта вишни начинают созревать в конце мая. Общая продолжительность созревания и сбора вишни - примерно 1,5 месяца.

Химический состав плодов вишни (%): воды - 80-86, сахаров до 12 и более, свободных кислот (яблочная, лимонная и др.) - 1,5-2,2; дубильных веществ - 0,05- 0,2; азотистых веществ - от 0,7 до 1,4; клетчатки - 0,2-0,35 и, кроме того, безазотистые экстрактивные вещества. Вишня - очень хороший медонос.

Вишневый сок применяется в медицине как отхаркивающее средство при катарах дыхательных путей. Плоды вишни содержат витамин С - до 20 мг%, калорийность - 60-65 ккал на 100 г.

Из числа лучших местных и других распространенных в Узбекистане сортов вишни можно рекомендовать следующие:

  • Самаркандская - превосходный местный широко распространенный сорт, весьма ценен по своим вкусовым и технологическим качествам, созревает в середине июня. Сушеная Самаркандская вишня имеет мировую известность за высокие экстрактивные качества. При сушке выход составляет 30-33%.
  • Подбельская - крупноплодный хороший сорт столового назначения. Созревание наступает с середины июня, растянутое.
  • Английская ранняя - превосходный ранний столовый сорт. Созревает в конце мая - начале июня.
  • Майдюк - ранний столовый сорт (вишня-черешня), созревает 20-31 мая.
  • Гриот Остгеймский - высокоурожайный сорт, пригодный для консервирования. Период созревания - с 5 по 20 июня.
  • Анадольская - один из позднеспелых сортов. Созревает в конце июня,
  • Шпанка черная - столовый сорт, пригоден для консервирования, особенно на компоты, варенье, маринады.

Период переработки вишни с 10-15 июня до 10-15 июля.

Для консервирования ягоды вишни следует срывать с плодоножками, что предохраняет от вытекания сока и быстрой порчи плодов. Вишня, как и черешня, должна дозреть до появления черновато-вишневого цвета, так как приятный вкус развивается только при полной зрелости ягод. Вишню, предназначенную для консервирования, сортируют, удаляют все поврежденные, недозрелые, отрывают плодоножки и тщательно промывают в двух-трех водах.

Все виды консервов, за исключением повидла и джема из вишен, закупоривают лакированными крышками во избежание изменения цвета. С целью улучшения вкуса и аромата многие виды консервов из вишни рекомендуется изготовлять с косточкой.

Компот из вишни. Подготовленные плоды вишни плотно укладывают в стеклянные банки и тут же заливают прозрачным сахарным сиропом крепостью 60% (на 600 г сахара - 400 г воды) при температуре 80-85°.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой (70-75°) для стерилизации. Режим стерилизации компотов из вишни при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10-15 мин. 1 л - 15-20 мин. баллонов двухлитровых - 25-30 мин. трехлитровых - 35-40 мин. После стерилизации банки или баллоны герметически закатывают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л помещается вишни 395 г и сиропа 175 г, в банку емкостью 1 л - вишни 742 г, сиропа 328 г.

Вишня к чаю. У отсортированных и хорошо промытых плодов при помощи ручной косточковыбивной машинки удаляют косточки. На каждый 1 кг плодов добавляют 0,5 кг просеянного сахарного песку. Всю смесь хорошо перемешивают и оставляют для выстаивания на 4-5 час. После образования сока смесь ставят на огонь, помешивая деревянной лопаточкой, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. В кипящем состоянии плоды с соком разливают в нагретые стеклянные банки любой емкости. Наполняют банки или баллоны до самого верха, затем накрывают прокипяченными лакированными крышками и тут же закатывают. Герметически закатанные банки переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку, сверху прикрывают плотной тканью для медленного охлаждения (самостерилизации).

В банку емкостью 0,5 л помещается 600 г, в том числе плодов 400 г и сахара 200 г. В банку емкостью 1 л помещается 1100 г, в том числе плодов 740 г и сахара 360 г.

Вишня натуральная без сахара. После сортировки и мойки плоды вишни с косточками плотно укладывают в банки (емкостью 0,5 л - 450 г, емкостью 1 л - 850 г). Плоды нужно укладывать до самого верха банок.

После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до температуры 45-50°, для стерилизации. Продолжительность стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин. 1 л - 20 мин. После стерилизации банки немедленно закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Таблица 15 Расход свежих плодов вишни для изготовления консервов 'Вишня в собственном соку'

Вишня в собственном соку (без сахара). Обычно в процессе стерилизации (нагревания) вишня выделяет значительное количество сока, и общий объем, занимаемый плодами вишни, даже при плотной укладке, уменьшается. В банке остается свободное пространство, наполненное воздухом, что неблагоприятно сказывается на сохранении всех полезных веществ, особенно витаминов. С тем, чтобы избежать этого, рекомендуется другой способ консервирования вишни в натуральном виде без сахара (для больных диабетом и др.).

Подготовленные плоды вишни после мойки делят на две части. Часть плодов, примерно 70%, отделяют и в целом виде плотно укладывают в банки, а из другой (примерно 30%) вынимают косточки, измельчают ягоды на мясорубке, затем отжимают сок на ручном прессе. Полученный сок отстаивают в течение 2-3 час, фильтруют и нагревают до кипения, а затем горячим заливают банки, наполненные плодами вишни. После этого банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до 60-70°, для стерилизации.

Режим стерилизация при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10 мин. 1 л - 15 мин. баллонов емкостью 2 л - 25-30 мин. 3 л - до 40 мин. Стерилизацию нужно вести при очень слабом кипении воды в ванне, чтобы сок не выливался через край банок. По окончании стери-лизации банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку для охлаждения.

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек.

Варенье из вишни без косточек. Варку варенья из вишни без косточек проводят двукратным способом. Из отсортированных, хорошо промытых плодов с оторванными плодоножками при помощи ручной косточковыбивной машинки удаляют косточки. Плоды без косточек помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным, горячим сахарным сиропом концентрацией 60% из расчета на каждый 1 кг плодов 1 л сиропа.

По рецептуре при варке варенья из вишни без косточек на 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара.

Чтобы приготовить 1 л сиропа крепостью 60% необходимо, согласно табл. 2, взять 520 см 3 воды и 780 г сахара. Остальные 220 г сахара нужно добавлять в начале каждой варки по 11О г на 1 кг плодов.

Плоды вишни, залитые 60-процентным сахарным сиропом, выдерживают не менее 5 час, а затем откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют по 110 г сахара на 1 кг плодов и уваривают не менее 15 мин. После уваривания в кипящий сироп помещают откинутые плоды и опять выдерживают не менее 5 час

После второй выдержки в сахарный сироп добавляют остаток сахара (по 110 г на 1 кг плодов) и варенье уваривают до готовности.

Если варенье расфасовывают в банки без герметической укупорки, то в конце второй варки его уваривают до концентрации сиропа 75%, что должно соответствовать температуре кипения сиропа 108,2°. В этом случае банки с вареньем после расфасовки накрывают влажной пергаментной бумагой и плотно увязывают шпагатом.

Если варенье расфасовывают в банки в горячем (кипящем) состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то делают его несколько жиже, то есть уваривают до концентрации сиропа 65-66%, что соответствует температуре кипения 104-105°. Готовое варенье расфасовывают обычным способом.

В банку емкостью 0,5 л помещается 600 г варенья. На 10 банок варенья требуется 4750 г вишни и 3680 г сахара.

Варенье из вишни с косточками. Варенье из вишни с косточками варят трехкратным способом (три варки). Для лучшего пропитывания сахарным сиропом подготовленные плоды накалывают игольчатым ежиком или заливают горячим сиропом концентрацией не выше 40% с последующей выдержкой в течение 5-7 час. По рецептуре при варке варенья на 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара. Сироп концентрацией 40% для заливки плодов готовят из расчета на 1 кг плодов 1 л сиропа.

Чтобы приготовить 1 л сиропа крепостью 40% берут 700 г воды и 470 г сахара (табл. 2), остальные 530 г сахара добавляют в начале каждой варки по одной трети - примерно по 180 г. После первой выдержки в течение 5-7 час. плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют 1/3 сахара в сухом виде и уваривают его в течение 10-15 мин. до 50% крепости с температурой кипения 102°. В конце первой варки плоды помещают в кипящий сироп и опять выдерживают в течение 5-7 час. После второй выдержки плоды вновь откидывают, в сироп добавляют еще 1\3 сахара и уваривают 10-15 мин. до 60% концентрации с температурой кипения 103°,

В конце второй варки откинутые плоды помещают в кипящий сироп, варят не более 5 мин. и оставляют для выдержки на 5-7 час. При третьей варке в сироп добавляют оставшуюся 1\3 сахара, и сироп вместе с плодами уваривают до готовности, как это указано при варке варенья из вишни без косточек. Варенье разливают в банки или баллоны горячим методом - самостерилизацией с герметической укупоркой жестяными лакированными крышками.

На 10 банок варенья емкостью 0,5 л требуется плодов вишни - 4030 г, сахара - 3600 г.

Варенье из вишни с малиной. Для изготовления варенья из смеси вишни с малиной используют свежие ягоды и плоды. К подготовленным плодам вишни, из которых удалены косточки, добавляют до 15-20% к весу вишни очищенные и промытые ягоды малины. Смесь ягод и плодов выдерживают в горячем (50-60°) сахарном сиропе концентрацией 60% до первой варки в течение не менее 5 час.

В дальнейшем варку варенья производят так же, как и варенья из вишни без косточек.

Вишневый сок (натуральный). Для получения вишневого сока из подготовленных плодов вишни удаляют косточки и плоды, пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке 6-7 мм для измельчения, а затем подвергают прессованию на ручных винтовых прессах, как это указано на стр. 43-48.

Полученный сок помещают в эмалированную кастрюлю и отстаивают в течение 2-3 час. После отстаивания сок осторожно сливают и фильтруют, чтобы он был чистым и прозрачным.

Профильтрованный сок нагревают до 92-95° и разливают в подготовленные банки или баллоны, которые п

Похожие записи:
  1. Описание Вишневое вино - Ааша - аюрведическая краска для волос
  2. Aasha Herbals (Ааша Хербалс) Аюрведическая краска "Вишневое вино" 100г
  3. Вина, лечебные вина, ликеры, наливки, настойки.
  4. как сделать вино из компота который забродил красная смородина
  5. Винные дрожжи
  6. Вино вишневое
  1. Красная Шапочка, Купание красного коня, перекрашенные белые розы из «Алисы…», а
  2. Говядина в вишневом соусе
  3. Рецепты приготовления глинтвейна в домашних условиях
  4. Вино из вишни в домашних условиях: простой рецепт