Вино из вишни
Вишня для виноделия отличный продукт, причём не уступает винограду.
Вишнёвый сок очень густ (экстракт до 19%) и содержит:
1) кислоты до 2,2 %
2) дубильная кислота 0,1 %
3) сахара 12,8 %
Для приготовления вин лучше использовать кислые сорта вишни, так как сладкие дают безвкусное, вялое и непрочное вино.
Для приготовления вин подходят почти все кислые сорта вишни: Владимирская, Левинка, Лотовая и др.
Из вишни приготавливают лёгкие столовые и крепкие вина. Из Владимировской вишни готовят отличное ликёрное вино.
Вишнёвый сок быстро бродит и сам осветляется.
Особенности приготовление вина из вишни:
1) ягоды должны быть зрелыми (не переспевшие и не гнилые), после сбора ягоду до переработки больше трёх дней хранить не рекомендуется
2) перед измельчением удалить из ягод косточки (в противном случае придаст вину вкус горького миндаля)
3) отжимается сок трудно, поэтому для извлечения из выжимки оставшегося её заливают водой и дают постоять один день.
Вишнёвый сок используют для добавления к сокам других фруктов.
1) часть сока малины и 7 ч. сока вишни;
2) 1 ч. сока красной смородины, 1 ч. сока вишни и 1 ч. сока черной смородины;
3) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока белой смородины — дает вино темно-розового цвета;
4) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока яблок и
5) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока крыжовника.
В таблице 18 указаны рецепты изготовления вин из вишен:
1) кислых сортов (содержание кислоты 1,1 %, в том числе дубильной кислоты 0,1 % и сахара 12 %);
2) сладких сортов (кислоты 0,3 % и сахара 15%) и
3) кислых сортов (морелей), содержащих кислоты 1,6 % (в том числе дубильной кислоты 0,15 %) и сахара 9,2 %.
ТАБЛИЦА. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ ВИШЕН
НУЖНО СОКА, САХАРА И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН ДЛЯ СЛАДКИХ ВИН
1 2 3 4 5
1. ИЗ КИСЛЫХ ВИШЕН
(КИСЛОТНОСТЬ 1,1%, САХАРИСТ. 12,0%)
Сока (литров) 72,7 83,3 83,8 78,8 65,0
Воды (литров) 21,13 8,6 0 0 0
Сахара (кг) 10,28 13,5 26,94 27,54 58,19
Кислоты виннокаменной (г) 0 0 0 34 485
Кислоты дубильной (г) 0 0 270 300 300
Нужно плодов (кг) 97 111 112 105 87
2. ИЗ ВИШЕН СЛАДКИХ СОРТОВ
(КИСЛОТНОСТЬ 0,3%, САХАРИСТ. 15,0%)
Сока (литров) 97,3 94,3 85,4 80,5 66,3
Сахара (кг) 4,4 9,35 24,18 32,42 56,05
Кислоты виннокаменной (г) 308 417 644 659 1001
Кислоты дубильной (г) 200 300 300 300 300
Нужно фруктов (кг) 139 135 122 115 95
