Вишневое вино

Из вишен готовят как десертные, так и сухие вина, а также наливки и ликеры. Вишневое вино готовится как с косточками (которые придают напиткам бодрящий горьковатый привкус), так и без косточек. Эти вина не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к употреблению уже в первый год.

ВИШНЕВОЕ СУСЛО.

Хорошо вызревшую вишню. лучше темного цвета (или смесь темной и светлой вишни), моют, сушат, удаляют плодоножки и косточки и раздавливают; можно раздавить и несколько вишневых косточек, которые придадут суслу приятный вкус. Сусло готовят несколькими способами.

I способ

На 1 л сока берут 350-420 г сахара. Раздавленную вишню оставляют на несколько часов (лучше на день) в прохладном месте, чтобы освободился сок и краситель. Затем ее оставляют свободно протекать через полотняный мешок или через 2 полотна, подвешенных одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета. Первый вытекающий сок проливают через полотно еще раз.

II способ

На 1 л сока берут 350-450 сахара. Раздавленную вишню укладывают в неповрежденную эмалированную или нержавеющую кастрюлю, которую устанавливают в большую кастрюлю с теплой водой и быстро подогревают, чтобы масса имела температуру 75°С; при этой температуре ее выдерживают около 15 минут. Затем сок из массы должен протечь через полотняный мешок или через 2 полотна (см. вышеприведенный способ).

Сусло, полученное любым из вышеприведенных способов, подслащивают, размешивают, разливают по чистым бутылкам и стерилизуют с затычками или без них. Сусло можно стерилизовать в закрытых банках.

III способ

Вишневый сок выщелачивают паром, при этом вишню пересыпают сахаром. На 1 л сока берут 200-300 г сахара.

Вишневое сусло можно приготовить в смеси с черешневым соком (30-50%), но при этом его уже не надо подслащивать.

При употреблении сусло разбавляют водой по вкусу.

ВИНО ИЗ ВИШНИ СТОЛОВОЕ.

Это вино приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод.

Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг – после брожения и спиртования.

Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней.

По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л водки. После спиртования его тщательно перемешивают до получения вина однородной крепости и выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки.

Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.

ВИНО ВИШНЕВОЕ ДЕСЕРТНОЕ.

Берут совершенно зрелые вишни, измяв их, кладут в бочку с широким отверстием, чтобы можно было удобнее опорожнить ее. Бочка не должна быть полной.

На каждый л сока прибавляют по 150 г сахару или меда, который растворяют в вишневом соке. Раствор нужно влить в бочку очень горячим и держать при температуре 12°С. Когда брожение окончится, жидкость разливают по бутылкам, осторожно сливая ее. Чтобы придать вину приятный запах, можно всыпать перед брожением немного порошка фиалкового корня. Получившееся вино очень приятно на вкус.

Если вишневым выжимкам дать выбродить вместе с разбитыми косточками и прибавлением воды, то, перегнав их, можно получить вишневую водку – киршвассер.

I способ

Для приготовления 5 бутылок вина из вишен, надо взять 6 кг вишен и 800 г смородины. Их надо вместе хорошенько протереть, добавить 40 г истолченных вишневых косточек и смешать все вместе. Затем массу переложить в бочонок, добавив 100 г сахара на бутылку сока. Бочонок закрыть и оставить стоять до тех пор, пока сок не забродит. При этом надо следить, чтобы бочонок всегда был полон, и по мере надобности доливать его вишневым соком. Когда же брожение закончится, бочонок следует закупорить хорошенько и спустя 2 месяца вино процедить и разлить по бутылкам.

II способ

Для приготовления 1 бутылки вина (0,7 л) потребуется не менее 1,2 кг вишни. Из ягод вынуть косточки, вишни подавить. Выжатый сок влить в бочонок, добавив в него истолченные косточки и сахар из расчета на каждую бутылку сока по 100 г. Во всем остальном поступать согласно вышеприведенному рецепту.

III способ

Взять 8 кг вишни без стебельков, передавить их, истолочь косточки, добавить туда же 1,6 кг красной смородины, предварительно ее подавив. Положить в бочонок сахар из расчета на каждую бутылку по 100 г сахара. Дать смеси настояться недели 2-3, закупорив бочонок, как описано выше. Потом прибавить 0,5 бутылки бренди или коньяку, также немного кориандру и корицы. Когда же перестанет бродить, крепко закупорить и, дав постоять 4 месяца, разлить по бутылкам.

IV способ

Очистив совершенно зрелые вишни от косточек и хвостиков, раздавить ягоды и положить в бочонок. Часть вишневого сока вместе с истолченными косточками вскипятить в котле с сахарным песком, из расчета 50 г сахара на 400 г вишни, потом все перелить в бочонок, который поставить в помещении, имеющем температуру от 10 до 12°С. Жидкость перемешать и, закрыв отверстие бочонка, оставить в покое, чтобы жидкость перебродила. По окончании брожения перелить в другой бочонок или разлить по бутылкам.

V способ

Оборвав у спелых вишен хвостики и раздавив ягоды вместе с косточками, положить в котел и на умеренном огне вскипятить. Потом жидкость слить и дать остыть; После чего вторично вскипятить и остудить, а затем перелить в бочонок и, дав перебродить, разлить в бутылки. Можно прибавлять по одной части красного вина на десять частей вишневого сока и, кроме того, еще по четвертой части водки относительно взятого количества красного вина.

ВИНО ИЗ ВИШЕН БЕЗ БРОЖЕНИЯ.

Взяв черных сладких вишен, их раздавливают и отделяют косточки. По истечении 24-30 часов выжимают мякоть вишен под прессом, прибавляют около 170 г сахара на каждые 400 мл сока и по растворении сахара добавляют по 1,2 л хорошей очищенной водки на каждые 8 л сока. Жидкости дают отстояться и потом разливают ее в бутылки; если она мутновата, ее очищают желатином или переливают сифоном. По истечении нескольких месяцев это вино становится очень вкусным.

ВИШНЕВКА НА ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ.

Вишни отделяют от косточек, которые толкут отдельно, помещают в полотняный мешочек с небольшим количеством гвоздики и корицы, мешочек завязывают и на нитке опускают в бочонок, куда насыпают вишни и наливают виноградное вино, для чего берется виноградное вино цельное и крепкое. Если в это вино добавить сахара, оно получается не так прочно для хранения.

Напиток этот можно сделать еще вкуснее, положив в него молодые весенние побеги с садовой кислой вишни, настояв их в красном вине с сахаром в течение 1-2 дней. Собрав весною эти побеги, их можно высушить про запас.